有一只瓦缸能做出最好吃的鸡!

有一只瓦缸能做出最好吃的鸡!

在广东，无鸡不成宴。缺了鸡，感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美，能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富，品种也多，味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作，为鸡设计出花式食法，令人百试不厌。

有厨师选用近一公斤的肇庆封开杏花鸡，皮薄骨细、肉质清瘦。

杏花鸡大约有两种做法，一是陈年花雕鸡，在不同的季节里，配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子，秋冬用栗子，现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制，用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟，待香甜四溢时收汁。

豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制，加15年陈年花雕与头抽，用料可谓落重本。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡，鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干，整个烧制需要三进三出瓦缸，焙烧过程都是人工吊烧。

鸡肉本身味道清淡，亦适合做开胃凉菜，将煮好放凉的鸡肉撕成条状，放入红油和各种调料，就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中，香辣鲜美，鸡肉块肉质滑嫩松软，鸡皮爽滑弹嫩，鸡爪肥嫩有韧劲，越啃越来劲儿。一口下去胶质满满，火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。

鸡与海鲜也是最佳搭配，大胜小鸭李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮，辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成，并添加了独创的辣油，烹成辣鸡炒海鲜。

古法烧鸡之所以有特色，那是因为制作手法独特。做法上，将整只鸡清理干净后，用刀将身体部分切开口，再将整只鸡放进特制的料汁锅里泡制10分钟左右，让料汁充分渗透到鸡肉内。

在烤制前还要在切口上和内部放上干料，保证了鸡肉的滋味。接着放入瓦缸炉内，一个瓦缸炉内挂着十多只香喷喷的烧鸡，底下是炭火，盖上锅盖，20分钟后便能尝鲜，烧鸡皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。

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